Au Gabon, les feuilles de manioc sont bien plus qu’un plat, elles sont une revendication identitaire, le symbole d’un terroir fier de ses racines et d’une mémoire culinaire transmise de mère en fille. Pilées, mijotées, parfumées...
elles portent en elles l’âme d’un peuple et la mémoire d’un territoire. Ce plat se transmet comme on transmet une langue ou un chant — et il n’en existe pas une seule version, mais autant que de mains gabo- naises pour le préparer.
La version salée : profondeur et générositéLa plus répandue sur l’ensemble duterritoire.Lesfeuillespiléess’as- socient à la sauce de noix de palme (nyembwè) dans l’Estuaire, essouk dans le nord où à la pâte d’arachide.
Poisson fumé, viande, ail, oignon et piment complètent ce plat riche et enveloppant, qui nourrit autant l’âme que le corps.
La version sucrée : marqueur de l’identité fangNée au cœur de la tradition fang, “mendzâ a mbap” surprend par ses garnitures de maïs en épis, pa- tate douce ou banane mûre qui donnent au plat son goût sucré si particulier.
Critiquée par les uns, re- vendiquéeavecfiertéparlesautres, cette version incarne la diversité in- térieure du Gabon et la force d’une cuisine érigée en acte culturel.
Elle incarne la diversité intérieure du Gabon, la richesse de ses tradi- tions ethniques et la capacité d’un peuple à faire de sa cuisine un acte d’appartenance culturelle.
Recette : Ingrédients (quantité familiale) • Feuilles de manioc fraîches ou surgelées (pilées)• Sauce de noix de palme (nyem- bwè) Poisson fumé et/ou viande • Ail, oignon, piment, sel Préparation1.
Pilez les feuilles finement au mortier ou mixez-les.2. Faites-les bouillir à feu vif pen- dant 45 minutes.3. Ajoutez l’essouk ou le nyem-bwè. Laissez mijoter 15 min.4. Incorporez ail, oignon, poisson fumé ou viande. Assaisonnez.5.
Cuisez à feu doux 30 à 45 min jusqu’à liaison.6. Servez avec du manioc ou de la banane plantain.
Variante sucrée (tradition fang) Même préparation, sans sel, en ajoutant en fin de cuisson des morceaux de banane mûre, de patate douce ou du maïs en épis, pour cette touche sucrée qui fait toute l’audace fang.
Conseil de la rédaction Préparez ce plat la veille: comme tout plat mijoté, il est encore meilleur réchauffé.